Nivel de dificultad:
Componentes del Entremet
- Bizcocho suave de praliné
- Croustillant de chocolate y praliné
- Compota de fresa con infusión de albahaca (inserto)
- Cremoso de dulce de leche y queso crema
- Mousse de café
- Glaseado brillante de chocolate gold
- Crocante de chocolate oscuro
- Gel de ají de maní
Bizcocho suave de praliné
- 80 g harina de almendra
- 60 g azúcar glas
- 20 g harina de trigo
- 90 g claras
- 40 g azúcar
- 40 g praliné de avellana
- 30 g mantequilla derretida
Croustillant de praliné y chocolate
- 80 g praliné
- 40 g chocolate con leche
- 60 g feuilletine o barquillo triturado
Compota de fresa con infusión de albahaca (inserto)
- 200 g fresas en cubos
- 40 g azúcar
- 10 g jugo de limón
- 10 hojas de albahaca
- 3 g pectina NH o 3 g gelatina
Cremoso de dulce de leche y queso crema
- 200 g dulce de leche
- 120 g queso crema
- 120 g crema de leche
- 3 g gelatina hidratada
Mousse de café
- 250 g crema semimontada
- 120 g leche
- 60 g azúcar
- 2 yemas
- 10 g café instantáneo o 20 g espresso reducido
- 6 g gelatina hidratada
Glaseado de chocolate gold
- 150 g chocolate gold
- 120 g crema de leche
- 40 g glucosa
- 3 g gelatina hidratada
Crocante de chocolate oscuro
- 100 g chocolate 70%
- 30 g almendras picadas (opcional)
Gel de ají de maní
- 40 g mantequilla de maní
- 25 g leche
- 5 g miel
- Ají molido al gusto
- 2 g gelatina hidratada (opcional)
Bizcocho suave de praliné
- Mezcla harina de almendra, azúcar glas y harina de trigo.
- Bate las claras con el azúcar a punto medio.
- Incorpora los secos con movimientos envolventes.
- Añade el praliné y la mantequilla derretida.
- Extiende en placa y hornea a 180°C por 10 minutos.
- Enfría y corta discos del molde.
Croustillant de praliné y chocolate
- Funde el chocolate.
- Mezcla con el praliné y el feuilletine.
- Extiende sobre el disco de bizcocho.
- Congela.
Compota de fresa con infusión de albahaca (inserto)
- Cocina las fresas con el azúcar hasta que ablanden.
- Retira del fuego y agrega la albahaca; infusiona 10 minutos.
- Retira la albahaca.
- Añade pectina o gelatina.
- Vierte en un molde pequeño y congela.
Cremoso de dulce de leche y queso crema
- Calienta la crema y disuelve la gelatina.
- Mezcla con el dulce de leche.
- Incorpora el queso crema.
- Vierte sobre la compota congelada para formar un solo inserto.
- Congela.
Mousse de café
- Haz una crema inglesa con leche, yemas y azúcar.
- Añade la gelatina y disuélvela.
- Agrega el café.
- Deja bajar a 28–30°C.
- Incorpora la crema semimontada.
Glaseado de chocolate gold
- Calienta crema y glucosa.
- Vierte sobre el chocolate gold.
- Añade gelatina.
- Emulsiona con batidora de mano.
- Usa a 32–34°C.
Crocante de chocolate oscuro
- Funde el chocolate.
- Extiende en lámina fina.
- Corta formas irregulares antes de que cristalice por completo.
Gel de ají de maní
- Mezcla mantequilla de maní, leche y miel.
- Ajusta picante con ají.
- Añade gelatina si deseas una textura más firme.
- Lleva a manga.
Montaje Completo del Entremet
1. Primera capa
Vierte mousse de café en el molde llenando 1/3. Golpea el molde para eliminar burbujas.
2. Inserto
Coloca el bloque congelado de compota + cremoso en el centro y hunde ligeramente.
3. Más mousse
Cubre laterales y parte superior del inserto con más mousse de café.
4. Base
Coloca el disco de bizcocho con el croustillant hacia abajo. Presiona suavemente.
5. Congelación
Congela mínimo 6 horas, ideal toda la noche.
6. Glaseado
Desmolda congelado y glasea a 32–34°C.
7. Decoración
Añade crocantes de chocolate oscuro, puntos de gel de ají de maní y fresas o albahaca fresca.
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Tips para preparar entremet praliné con queso, café y dulce de leche
Congela cada inserto completamente para que no se mezcle con la mousse.
Usa praliné 100% avellana para mejor sabor.
Crema semimontada, no firme, para una mousse suave.
Mezcla la mousse cuando la base esté a 28–30°C.
Golpea el molde para eliminar burbujas.
Congela el croustillant antes de montar para mantenerlo crocante.
Glasea con el entremet ultracongelado y el glaseado a 32–34°C.
Emulsiona el chocolate gold con batidora sin levantar la punta.
Ajusta el picante del gel de ají de maní con moderación.
Infusiona la albahaca máximo 10 min para evitar amargor.
Usa molde de silicona para un desmolde perfecto.
Congela el entremet toda la noche para mejores capas.
Corta con cuchillo caliente y seco.
Decora justo antes de servir para mantener textura.
