recipe
CategoríaPollo
Nivel de dificultad:
Difícil
Comensales4
Para el roulade de pollo
- 4 piernas perniles de pollo deshuesadas con piel
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cda de mantequilla
- 1 cda de aceite de oliva
Para la duxelles de champiñones y espinaca
- 250 g de champiñones frescos
- 1 diente de ajo picado
- 1 chalota o cebolla pequeña picada
- 1 cda de mantequilla
- 1 puñado de espinaca fresca
- Sal y pimienta al gusto
Para el puré de papa
- 500 g de papa criolla o papa pastusa
- 50 g de mantequilla
- 100 ml de crema de leche
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa de reducción de los jugos del pollo
- Los jugos de la cocción del pollo
- 50 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo de ave
- 1 cdita de mantequilla fría
Para el picadillo de albaricoque y nueces
- 80 g de albaricoques secos hidratados y picados en cubos
- 40 g de nueces tostadas y troceadas
- 1 cdita de miel ligera
Para el aceite verde de cilantro
- 1 manojo de cilantro fresco
- 80 ml de aceite de oliva suave
- 1 pizca de sal
1. Preparar la duxelles
- Picar finamente los champiñones.
- En una sartén, derretir la mantequilla y sofreír la chalota y el ajo.
- Añadir los champiñones y cocinar hasta que pierdan su agua.
- Incorporar la espinaca y saltear brevemente hasta que se marchite.
- Salpimentar, retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Rellenar y formar el roulade
- Extender la pierna pernil deshuesada con la piel hacia abajo.
- Salpimentar y colocar una porción de la duxelles en el centro.
- Enrollar con firmeza y atar con hilo de cocina o envolver en film para dar forma.
- Sellar en sartén con aceite de oliva y mantequilla hasta dorar por fuera.
- Terminar la cocción en horno precalentado a 180 °C durante 25–30 minutos.
- Reservar los jugos que suelte para la salsa.
3. Puré de papa
- Cocer las papas en agua con sal hasta que estén muy tiernas.
- Hacer un puré y añadir la mantequilla y la crema caliente.
- Mezclar hasta obtener una textura cremosa.
4. Salsa de reducción
- Desglasar la sartén donde se selló el pollo con vino blanco.
- Añadir los jugos de cocción y el caldo de ave.
- Reducir a fuego medio hasta obtener una salsa ligera.
- Montar con una nuez de mantequilla fría antes de servir.
5. Picadillo de albaricoque y nueces
- Mezclar los albaricoques picados con las nueces tostadas.
- Añadir un hilo de miel para integrar.
6. Aceite verde de cilantro
- Escaldar brevemente las hojas de cilantro en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo.
- Triturar con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener un aceite verde intenso.
- Colar por un paño fino o malla.
7. Montaje
- Servir el roulade de pollo en rodajas gruesas sobre una cama de puré de papa.
- Salsear con la reducción de jugos del pollo.
- Acompañar con el picadillo de albaricoque y nueces.
- Decorar con hilos de aceite verde de cilantro alrededor del plato.
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Tips para preparar roulade de pierna de pollo relleno de champiñones y espinaca
- Para un roulade firme, deja reposar el pollo envuelto en film 10 minutos antes de sellar.
- La duxelles debe estar bien seca para que no humedezca el relleno.
- Al montar la salsa, añade la mantequilla fuera del fuego para lograr un brillo perfecto.
- El contraste del picadillo de albaricoque con la salsa salada del pollo equilibra y realza el plato.
19/11/2025, 3:22 p. m.Por:
