CategoríaCarnes
Nivel de dificultad:
Difícil
Comensales10
Ingredientes
Para el caldo concentrado
- 500 g de costilla de res
- 1 litro de agua
- 2 papas pastusas peladas y en trozos
- 2 ramas de cebolla larga
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta al gusto
Para la gelificación (base de los bocados)
- 300 ml del caldo de costilla ya colado y concentrado
- 4 hojas de gelatina hidratadas en agua fría (o 7 g de gelatina sin sabor)
Para el montaje
- Papitas criollas mini cocidas en el mismo caldo (cantidad necesaria)
- Cebolla larga finamente picada y salteada
- Cilantro fresco finamente picado
- Sal gruesa (opcional, para decorar)
Preparación
Caldo concentrado
- Cocinar la costilla de res con agua, papa, cebolla larga, ajo, sal y pimienta por 1 hora, hasta obtener un caldo muy aromático.
- Colar y reservar 300 ml de caldo muy limpio y concentrado para gelificar.
- Reservar la carne de costilla desmechada y algunas papitas criollas cocidas.
Base gelatinosa
- Con el caldo aún caliente, disolver la gelatina hidratada.
- Verter en moldes pequeños (silicona o bandeja baja) y refrigerar hasta que cuaje.
- Una vez firme, cortar en cubos del tamaño de un bocado.
Montaje de los bocados
- Colocar sobre cada cubo de gelatina de caldo una pequeña lasca de costilla desmechada.
- Acompañar con una rodajita de papa criolla cocida.
- Terminar con un toque de cebolla larga salteada y cilantro fresco.
- Decorar con escamas de sal gruesa (opcional).
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Tips para preparar bocados de caldo de costilla
Tips del chef
- Para darle mayor intensidad, puedes reducir el caldo antes de gelificarlo.
- Si quieres más textura, mezcla un poco de carne desmechada dentro de la gelatina antes de cuajar.
- Sirve estos bocados fríos, pero deja que reposen 5 minutos a temperatura ambiente antes de degustar, para que el sabor se perciba mejor.
- Pueden servirse en cucharitas de degustación para un efecto más elegante.
4/09/2025, 7:44 p. m.Por:
