Anca de cerdo en salsa de champiñones con puré cremoso

1. Cerdo

1. Sazonar la anca de cerdo con sal, pimienta, ajo, tomillo y paprika.
2. En una sartén profunda, sellar el cerdo por todos sus lados hasta dorar muy bien.
3. Una vez dorado, bajar el fuego, tapar y cocinar 25–30 minutos hasta que esté suave y jugoso.
4. Retirar y reservar los jugos para la salsa.

2. Salsa de champiñones

1. En la misma sartén del cerdo, agregar mantequilla y la cebolla. Sofreír hasta que esté transparente.
2. Añadir los champiñones y dorarlos hasta que suelten su jugo.
3. Agregar el ajo, mezclar y cocinar 1 minuto.
4. Incorporar la mostaza, el caldo y los jugos del cerdo. Reducir 5 minutos.
5. Añadir la crema de leche y cocinar a fuego bajo hasta espesar.
6. Ajustar sal y pimienta.

3. Puré cremoso de papa

1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén muy blandas.
2. Escurrir y aplastar aún calientes.
3. Agregar mantequilla, leche caliente y crema de leche.
4. Mezclar hasta obtener un puré sedoso y cremoso. Rectificar sal.

4. Chips de piel de papa

1. Calentar aceite a temperatura media-alta.
2. Freír las pieles de papa hasta que queden doradas y crocantes.
3. Escurrir y sazonar con sal de inmediato.

5. Montaje

1. En cada plato, colocar una base de puré cremoso.
2. Agregar encima una porción del cerdo.
3. Bañar con la salsa de champiñones.
4. Coronar con los chips de piel de papa para aportar textura.