Rollo de zucchini y pescado

Preparación

Aceite de cilantro

1. Blanquear las hojas de cilantro en agua hirviendo 10 segundos y pasarlas a agua con hielo.
2. Secarlas bien y licuarlas con el aceite de oliva hasta obtener un verde intenso.
3. Colar y reservar.

Salsa blanca

1. En una olla, derretir la mantequilla y añadir la harina, mezclando hasta formar un roux.
2. Incorporar poco a poco la leche caliente, batiendo con varilla hasta espesar.
3. Condimentar con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada.
4. Mantener caliente y suave.

Pescado y zucchini

1. Cortar láminas finas de zucchini (con mandolina).
2. Salpimentar los filetes de pescado y sellarlos apenas en una sartén con un poco de aceite (no cocinarlos por completo).
3. Colocar las láminas de zucchini sobre film plástico, ligeramente superpuestas, y envolver cada filete de pescado como un paquete.
4. Cocinar al vapor 5–7 minutos o en horno a 180 °C durante 8–10 minutos.

Hilos de arracacha

1. Rallar la arracacha con un rallador fino o en julianas muy delgadas.
2. Secar con papel absorbente.
3. Freír en aceite caliente hasta dorar y quedar crocante.
4. Escurrir en papel y salar de inmediato.

Montaje

1. Colocar un espejo de salsa blanca en el plato.
2. Poner en el centro el pescado envuelto en láminas de zucchini.
3. Coronar con un nido de hilos de arracacha frita.
4. Terminar con gotas o hilos finos de aceite de cilantro alrededor de la salsa para dar frescura y contraste de color.