Silla de cordero curada con flor de Jamaica

1. Curado del cordero

1. Triturar ligeramente la flor de Jamaica con las manos.
2. Mezclar con sal, azúcar, ajo, pimienta y ralladura.
3. Cubrir la carne con esta mezcla, envolver y refrigerar durante 1 hora (mínimo) o hasta 4 horas.
4. Enjuagar ligeramente, secar y untar aceite de oliva.
5. Sellar en sartén muy caliente 2–3 minutos por lado hasta formar una costra rojiza y aromática.
6. Terminar en horno a 180 °C por 6–8 minutos para un término jugoso.
7. Reposar 5 minutos antes de cortar.

2. Cremoso de coliflor con chocolate blanco

1. Cocinar la coliflor en leche y crema hasta que esté muy tierna.
2. Escurrir parcialmente y procesar caliente con mantequilla.
3. Añadir el chocolate blanco picado y mezclar hasta que se funda.
4. Ajustar sal y nuez moscada.
5. La textura debe ser aterciopelada, no líquida.

3. Acelgas de colores parrilladas

1. Separar los tallos de las hojas.
2. Parrillar los tallos con un poco de aceite y sal hasta marcarlos.
3. Añadir las hojas al final para un ahumado ligero (solo 20–30 segundos).
4. Terminar con un chorrito de limón.

4. Maíz tostado

1. Calentar el aceite y añadir el maíz.
2. Cocinar hasta que esté dorado y crujiente.
3. Salar al final para mantener el crocante.

5. Montaje

1. Colocar una base generosa del cremoso de coliflor.
2. Sobre este, disponer láminas del cordero sellado.
3. A un lado, acomodar las acelgas parcamente dobladas para dar altura y color.
4. Terminar con el maíz tostado para un contraste crujiente profundo.
5. Decorar con gotas de reducción de Jamaica si deseas reforzar el color y el aroma.