CategoríaCarnes
Nivel de dificultad:
Difícil
Comensales6
- 1,5 kg de callos de res limpios y cortados en trozos
- 200 g de morcilla asturiana o morcilla de arroz
- 200 g de chorizo español en rodajas
- 150 g de jamón serrano en dados
- 1 pata de ternera troceada (opcional, da melosidad)
- 1 cebolla blanca grande picada finamente
- 2 dientes de ajo picados
- 1 pimentón rojo seco o 1 cda de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- 1 guindilla seca (opcional, para el toque picante)
- 1 tomate grande maduro rallado (o 150 g de tomate triturado)
- 50 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
1. Preparación de los callos
- Lavar bien los callos con agua fría, frotándolos con limón o vinagre, y enjuagar varias veces.
- Ponerlos en una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición durante 10 minutos.
- Escurrir y reservar.
2. Base del guiso
- En una olla grande, calentar un chorro de aceite de oliva y sofreír la cebolla con el ajo hasta que estén dorados.
- Añadir el jamón, el chorizo y la morcilla en rodajas. Sofreír unos minutos.
- Incorporar el pimentón, laurel y guindilla, removiendo rápido para que no se queme.
- Agregar el tomate triturado y cocinar hasta que pierda su acidez.
- Desglasar con el vino blanco.
3. Cocción lenta
- Incorporar los callos blanqueados y la pata de ternera.
- Cubrir con agua o caldo ligero y llevar a ebullición.
- Cocinar a fuego bajo durante 2 a 2,5 horas, removiendo ocasionalmente, hasta que los callos estén tiernos y la salsa espesa.
4. Reposo
- Retirar la pata de ternera si se usó, y rectificar sal y pimienta.
- Dejar reposar el guiso unas horas (incluso de un día para otro mejora su sabor).
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Tips para preparar callos a la madrileña
- El secreto está en limpiar muy bien los callos antes de cocinarlos para eliminar cualquier olor fuerte.
- Si lo preparas de un día para otro, la salsa se concentrará y quedará más gelatinosa y sabrosa.
- Puedes añadir un poco de garbanzo cocido al final para darle otra textura y más contundencia.
- Acompaña siempre con pan crujiente, ya que la salsa es espesa y muy sabrosa.
30/10/2025, 5:35 p. m.Por:
