CategoríaCarnes
Nivel de dificultad:
Medio
Comensales4
Para la carne y salsa de champiñones y vino:
- 600 g de lomo de res o solomo grueso (4 medallones)
- 250 g de champiñones frescos laminados
- 1 taza de vino tinto seco
- 1 taza de fondo de carne o caldo
- 1 cda de mantequilla
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado
- ½ cebolla blanca finamente picada
- Sal y pimienta al gusto
Para el chimichurri:
- ½ taza de perejil fresco picado
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 cda de orégano seco
- ½ cdta de ají seco o chile en hojuelas (opcional)
- ¼ taza de vinagre de vino tinto
- ½ taza de aceite de oliva
- Sal al gusto
Para la milhoja de papa:
- 4 papas grandes (ideal papa pastusa o criolla pelada)
- ½ taza de crema de leche
- ½ taza de queso rallado (puede ser mozzarella, parmesano o costeño)
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
- Mantequilla para engrasar el molde
Para el cremoso de aguacate:
- 2 aguacates maduros
- Jugo de 1 limón
- 1 cda de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cda de crema agria o yogur natural (opcional, para textura más sedosa)
Preparación paso a paso:
- Milhoja de papa (hacer con anticipación):
Precalienta el horno a 180 °C. Rebana las papas muy finamente (puedes usar mandolina). Engrasa un molde rectangular con mantequilla.
Coloca capas de papa intercalando con crema, queso, sal, pimienta y nuez moscada. Cubre con papel aluminio y hornea por 45 minutos.
Luego retira el aluminio y hornea 10–15 minutos más hasta que gratine. Deja reposar y corta en porciones cuadradas. - Salsa de champiñones y vino:
En una sartén amplia, saltea la cebolla y el ajo en mantequilla y aceite hasta que estén dorados. Añade los champiñones y cocina hasta que suelten su agua.
Vierte el vino tinto y deja reducir a la mitad. Agrega el fondo de carne y cocina 5–10 minutos más hasta que espese ligeramente. Ajusta sal y pimienta. - Carne:
Sazona los medallones con sal y pimienta. Sella en sartén caliente con un poco de aceite, 2–3 minutos por lado para término medio.
Luego incorpora en la salsa de champiñones durante 2 minutos para que tomen sabor. - Chimichurri:
Mezcla todos los ingredientes en un bowl y deja reposar al menos 20 minutos para que se integren los sabores. Se puede conservar refrigerado varios días. - Cremoso de aguacate:
Procesa el aguacate con el jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y la crema si usas. Debe quedar una textura suave y aireada, casi como un dip.
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Montaje del plato:
- Coloca una base de milhoja de papa caliente.
- Encima o a un lado, el medallón de res con su salsa de champiñones y vino.
- Acompaña con una quenelle o cucharada generosa de cremoso de aguacate.
- Termina con una cucharadita de chimichurri sobre la carne o en un lateral del plato.
Tips del chef:
- Puedes preparar la milhoja con antelación y calentar al momento del servicio.
- Si no tienes fondo de carne, puedes reducir caldo de costilla o usar un buen fondo casero.
- Para intensificar el sabor del chimichurri, déjalo reposar desde el día anterior.
- El cremoso de aguacate debe prepararse al momento para evitar oxidación, pero puedes tener todo listo y triturar al final.
- Si prefieres una salsa más espesa, agrega una cucharadita de harina al salteado de champiñones antes de añadir el vino.
9/08/2025, 9:55 a. m.Por:
