Nivel de dificultad:
Ingredientes para hacer un rollo de lomo fino con alga nori, champiñones y caldo de kombu-shiitake:
Ingredientes
Para el rollo de lomo
• 600 g de lomo fino de res (cortado en filetes delgados)
• 4 láminas de alga nori
• 2 cdas de salsa de soja ligera
• 1 cdita de aceite de sésamo tostado
• Pimienta negra recién molida
• Aceite neutro para sellar
Para el caldo de kombu-shiitake
• 1 litro de agua
• 20 g de alga kombu seca
• 6–8 setas shiitake secas
• 1 cda de salsa de soja oscura
• 1 cda de mirin (opcional)
• 1 trozo pequeño de jengibre fresco (5 g), en láminas
Para el acompañamiento
• 12 champiñones enteros (blancos o portobello baby)
• 2 cebollas largas (parte verde, finamente picada)
• Semillas de sésamo tostado para decorar
Procedimiento para hacer un rollo de lomo fino con alga nori, champiñones y caldo de kombu-shiitake:
Procedimiento
1. Preparar el caldo
1. Hidratar el kombu y los shiitake en el litro de agua fría por 30 minutos.
2. Llevar a fuego bajo hasta que empiece a hervir suavemente, retirar el kombu y dejar solo los shiitake.
3. Añadir salsa de soja, mirin y jengibre. Cocinar 15 minutos más.
4. Retirar los shiitake, colar y reservar el caldo bien caliente.
2. Preparar los rollos de lomo
1. Estirar los filetes de lomo fino, salpimentar ligeramente y pincelar con un poco de salsa de soja y aceite de sésamo.
2. Colocar una lámina de alga nori sobre la mesa y poner encima un filete de lomo.
3. Enrollar firmemente hasta formar un cilindro. Repetir con el resto.
4. Sellar los rollos en sartén caliente con poco aceite, hasta dorar por fuera (el interior debe quedar jugoso).
3. Champiñones
1. Saltear los champiñones enteros en un poco de aceite neutro hasta dorar, añadir una pizca de sal.
4. Montaje
1. En cada bol hondo, servir una porción de caldo kombu-shiitake caliente.
2. Colocar 1 rollo de lomo cortado en medallones gruesos.
3. Añadir los champiñones enteros alrededor.
4. Decorar con cebolla larga picada y semillas de sésamo.
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Tips para preparar rollo de lomo fino con alga nori
Tips del chef
• El kombu no debe hervir fuerte porque amarga el caldo; retíralo apenas el agua comience a burbujear.
• Al sellar el lomo, usa fuego alto para dorar rápido y evitar que el alga se deshidrate demasiado.
• Si quieres mayor intensidad, puedes rebanar los shiitake hidratados y devolverlos al caldo.
• Monta el plato en boles oscuros para resaltar el contraste del caldo claro con el lomo y el alga.
