CategoríaCarnes
Nivel de dificultad:
Difícil
Comensales4
Componentes del plato:
- Papa criolla fondant
- Paté de sesos (de res o cerdo)
- Encurtido de rábano en vinagre suave y especias
1. Papa criolla fondant
Ingredientes:
- 8 papas criollas medianas, peladas
- 2 cdas de mantequilla
- 1 taza de caldo de pollo o vegetales
- 1 rama de tomillo
- 1 diente de ajo aplastado
- Sal y pimienta al gusto
2. Paté de sesos
Ingredientes:
- 250 g de sesos limpios (remojados en agua fría con vinagre, mínimo 1 hora)
- 2 cdas de cebolla blanca picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cda de mantequilla
- 1 cda de brandy (opcional)
- 1/4 taza de crema de leche
- Sal, pimienta, nuez moscada
3. Encurtido de rábano
Ingredientes:
- 6 rábanos cortados en láminas finas
- 1/2 taza de vinagre blanco
- 1/2 taza de agua
- 1 cda de azúcar
- 1 cdita de sal
- Semillas de mostaza y hojas de laurel (opcional)
Procedimiento:
1. Papa criolla fondant
- En una sartén profunda, derrite la mantequilla y sella las papas por ambas caras hasta que estén doradas.
- Añade el ajo, tomillo y caldo caliente. Tapa y cocina a fuego medio-bajo por 25-30 minutos o hasta que estén suaves y el líquido se haya reducido a un glaseado.
- Reserva caliente.
2. Paté de sesos
Procedimiento:
- Blanquea los sesos en agua hirviendo con sal por 3 minutos. Retira y enfría.
- En sartén, sofríe cebolla y ajo en mantequilla hasta transparentes. Agrega los sesos picados, saltea y desglasa con brandy si usas.
- Añade la crema, sal, pimienta y nuez moscada. Cocina a fuego bajo hasta que espese ligeramente.
- Licúa todo hasta lograr una textura cremosa. Lleva a refrigerar para que tome cuerpo.
3. Encurtido de rábano
Procedimiento:
- Calienta todos los ingredientes líquidos con azúcar y sal hasta disolver.
- Vierte sobre los rábanos en un frasco de vidrio. Añade especias si deseas.
- Deja reposar mínimo 1 hora. Mejor aún si se prepara el día anterior.
Otras recetas similares
Tips para preparar receta paté de sesos
Montaje:
- Coloca dos papas fondant en el centro del plato.
- Sirve una quenelle o cucharada generosa de paté encima o al lado.
- Acompaña con láminas de rábano encurtido.
- Termina con un toque de pimienta negra recién molida y un hilo de mantequilla dorada.
Tips del chef:
- El paté puede prepararse con antelación y conservarse refrigerado por 3-4 días.
- Para más intensidad, incorpora un poco de reducción de vino tinto al paté.
- El encurtido de rábano suaviza el paladar y equilibra la grasa del paté.
- Si deseas una versión más sofisticada, sirve el paté dentro de una tulipa de masa phyllo crocante.
28/07/2025, 9:12 p. m.Por:
