Sea bass sellado en salsa de champagne

1. Puré de arracacha

1. Hervir la arracacha en agua con sal hasta que esté suave.
2. Escurrir y triturar caliente con mantequilla y crema.
3. Ajustar sal y añadir una pizca de nuez moscada.
4. Mantener tibio.

2. Zanahorias baby blanqueadas

1. Cocinar las zanahorias en agua hirviendo con sal por 3–4 minutos.
2. Pasar inmediatamente a agua con hielo para detener la cocción.
3. Saltear en mantequilla con un toque de sal; añadir miel si quieres un acabado glaseado.

3. Sea bass sellado

1. Secar bien los filetes y salpimentar.
2. Calentar aceite y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
3. Presionar los primeros segundos para evitar que se arquee.
4. Cocinar 4–5 minutos sin mover hasta que la piel esté crocante.
5. Voltear, añadir mantequilla, ajo y tomillo, y bañar el pescado 1 minuto.
6. Retirar y reposar ligeramente.

4. Salsa de champagne

1. En la misma sartén o una limpia, sofreír la chalota sin dorar.
2. Desglasar con el champagne y reducir a la mitad.
3. Añadir la crema de leche y reducir ligeramente.
4. Cuando esté espesa, apagar el fuego y emulsionar agregando la mantequilla fría.
5. Ajustar sal, pimienta blanca y limón.
6. Mantener tibia (no hervir después de añadir la mantequilla).

5. Montaje

1. Hacer una base de puré de arracacha.
2. Colocar el filete de sea bass encima o ligeramente inclinado.
3. Salsear con la reducción de champagne.
4. Acompañar con las zanahorias baby.
5. Terminar con una cucharadita de caviar beluga sobre el pescado y unas huevas de salmón alrededor del plato.