Cómo filetear un pescado paso a paso

Paso 1: preparar el pescado

• Enjuaga bien el pescado bajo agua fría y sécalo con papel absorbente.
• Coloca el pescado sobre la tabla, sobre un paño húmedo para evitar que se mueva.
• Si el pescado aún tiene escamas, quítalas raspando con el cuchillo en dirección contraria al crecimiento de las escamas, desde la cola hacia la cabeza.
• Enjuaga nuevamente para eliminar escamas sueltas.

Paso 2: quitar las aletas (con tijeras)

• Usa las tijeras de cocina para cortar:
• La aleta dorsal (superior)
• Las aletas pectorales (cerca de la cabeza)
• Las aletas ventrales (bajo el cuerpo)
• La aleta anal (parte inferior trasera)
• Quitar las aletas te dará mejor acceso y facilitará el fileteado.

Paso 3: hacer el corte inicial detrás de la cabeza

• Coloca el pescado con la espalda hacia ti y la cabeza a la izquierda (si eres diestro).
• Con el cuchillo pequeño, haz un corte en diagonal justo detrás de la cabeza, desde la parte superior (aleta dorsal) hacia abajo, hasta casi tocar la espina, pero sin cortarla.
• El corte debe seguir la forma de la cabeza, pasando por detrás de la aleta pectoral.

Paso 4: cortar a lo largo del lomo

• Inserta el cuchillo pequeño o el cuchillo de chef (bien afilado) en el corte inicial, pegado a la espina dorsal.
• Con movimientos largos y suaves, desliza el cuchillo a lo largo del lomo, siguiendo la línea de la espina, desde la cabeza hasta la cola.
• Levanta ligeramente el filete mientras avanzas para ver el progreso y evitar cortar en exceso.

Paso 5: separar el filete

• Una vez que hayas liberado la carne de las costillas y columna, termina de cortar el filete hasta separarlo por completo.
• Retira con cuidado y colócalo a un lado.

Paso 6: repetir del otro lado

• Da vuelta el pescado y repite los pasos del 3 al 5 del otro lado.
• El segundo filete puede ser un poco más difícil porque el pescado ya está plano.

Paso 7: limpiar los filetes

• Retira con cuidado las espinas costales (si las tiene), usando el cuchillo pequeño o pinzas.
• Puedes usar las tijeras para recortar grasa o bordes irregulares.
• Si el filete tiene piel y quieres quitarla:
• Coloca el filete con la piel hacia abajo.
• Inserta el cuchillo en un extremo, entre la carne y la piel.
• Sostén la piel con la otra mano y desliza el cuchillo pegado a la tabla, empujando hacia el otro extremo.

Resultado final:

• Dos filetes limpios, listos para cocinar.
• Las espinas y cabeza puedes guardarlas para hacer caldo de pescado o fumet.