CategoríaCarnes
Nivel de dificultad:
Medio
Comensales4
Para el pescuezo relleno:
- 4 pescuezos de pollo deshuesados con piel (enteros, limpios)
- 200 g de mollejas de pollo
- 200 g de corazones de pollo
- 1/2 cebolla cabezona blanca picada fina
- 1 diente de ajo rallado
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de aceite
- Hilo de cocina
Para el puré de papa criolla:
- 500 g de papa criolla pelada
- 50 g de mantequilla
- 80 ml de crema de leche
- Sal al gusto
Para los chips de zanahoria:
- 2 zanahorias grandes en láminas finas (mandolina o pelador)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal al gusto
Para el hogao criollo:
- 3 tomates chontos maduros pelados y picados
- 1/2 cebolla larga picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de achiote o color
- 1 cucharada de aceite
- Sal al gusto
1. Relleno del pescuezo:
- Pica finamente las mollejas y los corazones.
- En una sartén, sofríe cebolla y ajo en el aceite hasta que estén dorados.
- Agrega mollejas y corazones picados, sazona con comino, orégano, sal y pimienta. Cocina hasta que estén bien dorados y cocidos (unos 10-12 minutos). Deja enfriar.
- Rellena cada pescuezo con la mezcla y cose la abertura con hilo de cocina. Sella en sartén caliente con un poco de aceite hasta dorar todos los lados. Luego cocina tapado a fuego medio-bajo con un chorrito de agua o caldo por 25-30 minutos hasta que esté tierno.
2. Puré de papa criolla:
- Cocina la papa criolla en agua con sal hasta que esté muy blanda (20-25 minutos).
- Escurre, añade mantequilla y crema, y tritura hasta lograr un puré rústico. Ajusta sal.
3. Chips de zanahoria:
- Mezcla las láminas de zanahoria con aceite y sal.
- Hornea a 150 °C por 25-30 minutos o hasta que estén crujientes, moviendo a la mitad del tiempo. Deja enfriar para que se endurezcan.
4. Hogao criollo:
- En una sartén, calienta el aceite con el achiote.
- Sofríe la cebolla, ajo y tomate con sal a fuego medio hasta que esté bien reducido y con textura espesa (15-20 minutos).
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Tips para preparar pescuezo relleno de mollejas y corazones con puré de papa criolla
Montaje
- Coloca una base de puré de papa criolla caliente en el plato.
- Corta el pescuezo relleno en porciones y acomoda sobre el puré.
- Baña con hogao criollo caliente.
- Decora con chips de zanahoria justo antes de servir.
Tips del chef
- Para deshuesar los pescuezos, pide ayuda a tu carnicero o haz un corte longitudinal y retira el hueso central con cuidado, manteniendo la piel intacta.
- Puedes añadir un poco de arroz cocido al relleno para dar más cuerpo.
- Si no tienes horno para los chips, puedes hacerlos en sartén a fuego bajo o en air fryer.
- El puré queda más sabroso si dejas algunas papas criollas con piel.
26/07/2025, 1:14 p. m.Por:
