CategoríaPescados
Nivel de dificultad:
Difícil
Comensales4
Ingredientes
Para el pescado:
- 4 filetes de pescado blanco firme (merluza, róbalo, tilapia, pargo blanco)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite vegetal
Para la salsa de tocineta:
- 150 g de tocineta en cubos pequeños
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1/4 de cebolla blanca finamente picada
- 200 ml de crema de leche
- 1/2 taza de fondo de pescado o agua
- Pimienta negra al gusto
Para la torre de papa criolla:
- 500 g de papa criolla pelada
- 150 g de queso crema (puede ser saborizado con cebollín o natural)
- Sal y pimienta
- Mantequilla para engrasar el molde
Para el encurtido de cubios y chaguas:
- 1/2 taza de cubios en láminas muy finas
- 1/2 taza de chaguas en láminas finas
- 1/2 taza de vinagre blanco o de manzana
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 pizca de sal
- 1 hoja de laurel y unas semillas de mostaza (opcional)
Preparación
Encurtido (hacer con mínimo 2 horas de anticipación):
- Hervir el vinagre con el azúcar, sal, laurel y especias.
- Verter sobre los cubios y chaguas en un recipiente de vidrio o cerámica.
- Dejar enfriar y reservar tapado en refrigeración.
Torre de papa criolla:
- Con una mandolina, cortar la papa criolla en láminas finas (2 mm aprox.).
- En un molde engrasado con mantequilla (puede ser uno circular o aro de emplatar), hacer capas: papa, salpicar con sal y pimienta, una cucharada de queso crema. Repetir hasta llegar a 5–6 capas.
- Tapar con papel aluminio y hornear a 180 °C por 30–40 minutos o hasta que esté tierna. Luego, destapar y dorar los últimos 10 minutos.
- Reservar caliente o templado para el montaje.
Salsa de tocineta:
- Dorar la tocineta en sartén a fuego medio hasta que esté crujiente y haya soltado grasa.
- Agregar el ajo y la cebolla, sofreír hasta transparentar.
- Verter la crema y el fondo. Reducir a fuego bajo hasta que espese. Ajustar sal y pimienta al gusto.
- Si deseas una textura más fina, puedes pasar por colador y luego reincorporar solo una parte de la tocineta para textura.
Pescado:
- Sazonar los filetes con sal y pimienta.
- En sartén con mantequilla y aceite caliente, sellar los filetes por ambos lados hasta dorar (2–3 minutos por lado dependiendo del grosor).
- Terminar en horno por 5 minutos si es un filete grueso.
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Tips para preparar pescado blanco en salsa de tocineta con torre de papa criolla
Montaje del plato
- Colocar la torre de papa criolla al lado o en el centro del plato. Puedes usar el aro de emplatar para mantener la forma.
- Servir el filete de pescado sobre un espejo de salsa de tocineta, o salsear ligeramente por encima.
- Decorar la torre con algunas láminas del encurtido de cubio y chaguas, dejando otras al lado como acompañamiento fresco y ácido.
- Terminar con un toque de cebollino fresco picado o brotes para contraste visual.
Sugerencias del cocinero
- Puedes infusionar la crema de leche con laurel o ajo previamente para una salsa más profunda.
- El encurtido debe mantener textura: no sobrecocines los vegetales al hervir el vinagre.
- Para una textura crujiente extra, puedes deshidratar láminas de chagua o cubio en el horno y usarlas como chips decorativos.
26/07/2025, 1:17 p. m.Por:
